Wir bieten laufend Projekt-, Bachelor- und Masterarbeiten an. Im Folgenden finden Sie mögliche Forschungsgebiete.

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Neben der Qualität der Rohwaren spielt auch die Verarbeitung der Rohstoffe eine entscheidende Rolle für die Qualität von Backwaren. Dabei sollte der gesamte Prozess vom Korn bis zu den Backwaren berücksichtigt werden. Beim Backprozess kommen Silikonbackformen und -unterlagen zum Einsatz. Die Verwendung von Silikonmaterialien im Bereich der Müllereitechnik eröffnet die Möglichkeit, kostengünstige Lösungen für Dichtungen und Ähnliches zu finden. In der Literatur gibt es jedoch auch Hinweise auf negative Effekte von Silikonwerkstoffen auf die Qualität von Backwaren. Im Rahmen der ausgeschriebenen Arbeit sollen diese Hinweise anhand von Modellsystemen und Backversuchen überprüft werden. Dabei sollen auch die möglichen Mechanismen aufgeklärt werden.

Kontakt Dr. Viktoria Zettel

Immer mehr Menschen entscheiden sich, den Konsum von tierischen Produkten zu reduzieren, was zu einem wachsenden Interesse an alternativen Produkten führt. Käsealternativen spielen dabei eine besondere Rolle. Während das traditionelle tierische Produkt aus einer Protein-Fett-Matrix besteht, wirken sich pflanzliche Proteine oft negativ auf käsetypische Eigenschaften wie das Schmelzverhalten aus. Aus diesem Grund besitzen besagte Alternativen einen, wenn überhaupt, sehr geringen Proteingehalt und müssen stattdessen auf Polysaccharide als Strukturkomponente zurückgreifen.

Während Deiner Bachelorarbeit untersuchst Du einen bis zwei der folgenden Aspekte hinsichtlich der Auswirkung auf Textur, Rheologie und Schmelzverhalten:

• Inkorporation verschiedener alternativen Proteinquellen
• Inkorporation verschiedener Stärkequellen
• Auswirkung verschiedener Proteingehalte
• Auswirkung verschiedener Carrageengehalte
• Auswirkung verschiedener Stärkegehalte
• Auswirkung verschiedener Fettgehalte

Kontakt M.Sc. Jakob Seuring

Backversuche und Mehlanalysen sind für die Charakterisierung der Backqualität von Weizenmehlen verschiedener Sorten unverzichtbar. In den letzten Jahren wurde jedoch die Praxistauglichkeit dieser Standardbackversuche zunehmend in Frage gestellt. Ein Weizenmehl, das im Standardbackversuch gut abschneidet, muss trotz hohem Proteingehalt in der realen Backstube kein gutes Backergebnis liefern. Verschiedene Forschungsarbeiten beschäftigen sich mit neuen „Schnellmethoden“ zur Mehlcharakterisierung. Im Rahmen dieser Abschlussarbeit soll jedoch die Eignung von Standardbackversuchen überprüft werden. Dazu werden Backversuche im Technikumsmaßstab durchgeführt. Die Ergebnisse dieser Backversuche werden anschließend mit den Ergebnissen der Mehlcharakterisierung und den etablierten Standardbackversuchen verglichen und bewertet. Besonderes Augenmerk wird dabei auf die Standardisierung der Gare gelegt.

Kontakt Dr. Viktoria Zettel

Der 3D-Lebensmitteldruck bietet das Potenzial, Lebensmittelprodukte individuell auf die einzigartigen Ernährungs- und Gesundheitsbedürfnisse von Menschen zuzuschneiden. Ein zentraler Aspekt ist dabei die Entwicklung und Formulierung von Materialien, die als „Lebensmitteltinten“ bekannt sind, unter Verwendung gesunder Zutaten wie Proteinen und Ballaststoffen. Eine der größten Herausforderungen besteht jedoch darin, Lebensmitteltinten mit geeigneten Material- und rheologischen Eigenschaften für einen erfolgreichen Druck herzustellen. Ziel dieser Arbeit ist es, Protein-Ballaststoff-Tinten zu formulieren und ihre Eigenschaften für den Lebensmitteldruck zu charakterisieren. Dabei wird unter anderem untersucht, wie die Wasserlöslichkeit und Wasserbindekapazität von Ballaststofffraktionen die rheologischen Eigenschaften der Tinten beeinflussen.

Kontakt M.Sc. Esther Addo

Einfluss von enzymatisch induzierten Protein-AX-Netzwerken auf die Stärkeverkleisterung und thermodynamische Eigenschaften

In dieser Masterarbeit soll der Einfluss von enzymatisch induzierten Protein-Arabinoxylan-Netzwerken auf die Stärkeverkleisterung während thermischer Phasenübergänge, untersucht werden. Es soll erforscht werden, wie diese Netzwerke die Stärkeverkleisterung beeinflussen und welche Auswirkungen dies auf die Textur und Qualität der glutenfreien Produkte hat. Dafür sollen thermodynamische Eigenschaften glutenfreier Systeme, einschließlich des Anteils an ungefrorenem und gefrierbarem Wasser sowie der Stärke-Retrogradation untersucht werden. 

 Kontakt Dr. Viktoria Zettel

Verschiedenste Gründe wie beispielsweise der Klimawandel, die rasant steigende Bevölkerungspopulation als auch ethische Beweggründe führen dazu, dass die Nachfrage nach pflanzlichen Alternativen zu tierischen Produkten stetig steigt. Pflanzliche Fleischalternativen spielen dabei eine besondere Rolle, da ihre Produktion im Vergleich zum tierischen Produkt substantiell ressourcen-, umwelt- und kostenschonend sind. Üblicherweise werden diese Fleischalternativen über thermomechanische Extrusionsverfahren hergestellt – in dieser Abschlussarbeit soll jedoch eine neue Technologie zur Produktion pflanzlicher Fleischalternativen angewendet werden: Der Lebensmittel-3D-Druck. Ziel der Arbeit ist es, hochaufgelöste Strukturen mittels 3D-Druck herzustellen und mit Fokus auf ihrer Textur zu analysieren.

***Es ist KEIN Vorwissen im 3D-Druck erforderlich! Wenn Sie an zukunftsorientierten und Innovativen Technologien arbeiten möchten, sind Sie der/die perfekte Kandidat:in!***

Kontakt M.Sc. Robert Fribus

 Mit KI erstellt, DALL·E

Der voranschreitende Klimawandel erfordert neue Strategien, um die Verfügbarkeit hochwertiger getreidebasierter Grundnahrungsmittel in Europa sicherzustellen. Eine Strategie ist der europäische Anbau neuer, unkonventioneller Körnergetreide, die bereits in anderen Kontinenten aufgrund ihrer Ertragsmenge, Robustheit sowie Hitze- und Trockenresistenz erfolgreich etabliert sind und gleichzeitig wenig Treibhausgase emittieren. Eine vielversprechende Getreidegattung hierfür ist Sorghum. Ziel ist daher eine Verarbeitungsstrategie für trockenresistenten und regional kultivierbaren Sorghum zu entwickeln. Die Abschlussarbeit kann Aufgaben in den Bereichen der Trockenfraktionierung (Vermahlung) verschiedener Sorghumsorten, Modifizierung der entstandenen Fraktionen und deren Verwendung in Broten umfassen. Außerdem beinhaltet die Abschlussarbeit grundlegende chemische Analysen, so wie die Weiterentwicklung oder Etablierung chemischer Analysen zur Charakterisierung.

Kontakt M.Sc. Jana Kant

Mit KI erstellt, Bing Image Creator

Proteine spielen heutzutage eine entscheidende Rolle in der Lebensmittelindustrie, wobei sowohl pflanzliche als auch tierische Proteine häufig Verwendung finden. Als vielversprechende Alternative dazu dienen Hefeproteine, die aus Reststoffen der Brauereiindustrie gewonnen werden können. Um diese Hefeproteine als Inhaltsstoffe in Lebensmitteln optimal nutzen zu können, bedarf es einer eingehenden Untersuchung. Das Forschungsziel besteht darin, die Hefeproteine umfassend zu charakterisieren, zu fraktionieren und funktionalisieren, um ihre vielseitige Anwendung in verschiedenen Lebensmittelprodukten zu ermöglichen. Die Abschlussarbeit kann Aufgaben in den Bereichen Fraktionierung und Funktionalisierung mit anschließender Charakterisierung umfassen.

Kontakt M.Sc. Louisa Wötzel

Mit KI erstellt, Bing Image Creator

In der Lebensmittelindustrie existieren unterschiedlichste Anwendungen für Fruchtzubereitungen, die sich in ihren Anforderungen unterscheiden, einheitliche Standards existieren dafür bisher nicht. Um den Überblick über Industrieanforderungen zu vereinfachen, soll im Rahmen einer studentischen Abschlussarbeit ein Markt-Screening erstellt werden. Dazu sollen mehrere Fruchtzubereitungen aus dem Handel, sowie selbst hergestellte Fruchtzubereitungen unter Anwendung verschiedener rheologischer Methoden charakterisiert werden. Aus dem Datensatz sollen einheitliche rheologische Zielgrößen für verschiedene Anwendungen abgeleitet werden.

Kontakt M.Sc. Silvan Festini

Mit KI erstellt, Bing Image Creator

• Apfelverarbeitung: Herstellung eines geeigneten Start- bzw. Basismaterials aus Äpfeln
• Chemische Charakterisierung der Apfelpartien, die als Rohmaterial dienen
• Chemische und funktionelle Charakterisierung des aus Äpfeln hergestellten Basismaterials im Pilotanlagen-Maßstab
• Rheologische Modifikation des Basismaterials für den 3D-Druck
• 3D-Druckversuche mit verschiedenen Arten von Basismaterial aus Äpfeln
• Chemische und funktionelle Charakterisierung der Produkte aus dem 3D-Druck

Dieses Projekt wird vom Fachbereich Pflanzliche Lebensmittel der Universität Hohenheim in Zusammenarbeit mit dem Büro für Bioökonomie der Universität Hohenheim (Dr. Evelyn Reinmuth) und dem Kompetenzzentrum Obstbau Bodensee (KOB) durchgeführt. Die angebotenen Abschlussarbeiten werden im Fachbereich Pflanzliche Lebensmittel der Universität Hohenheim durchgeführt.

Kontakt:

Dr. Sybille Neidhart 

Dr. Ahmed Fahmy