Wir bieten laufend Projekt-, Bachelor- und Masterarbeiten an. Im Folgenden finden Sie mögliche Forschungsgebiete.

Gerne können Sie auch direkt mit uns Kontakt aufnehmen und weitere Themen besprechen.

Entwicklung und Anwendung der DMTA zur Untersuchung glutenfreier Netzwerke

Die Herstellung qualitativ hochwertiger glutenfreier Produkte stellt eine Herausforderung dar, da das fehlende Gluten die Teigstruktur und somit die Produktqualität beeinflusst. Eine innovative Methode zur Herstellung glutenfreier Backwaren basiert auf der Nachahmung des Glutennetzwerks durch enzymatisch verknüpfte Protein-Arabinoxylan-Netzwerke. Dafür können beispielsweise Reisproteine und Reiskleie verwendet werden. In dieser Masterarbeit soll die Dynamisch-Mechanische Thermische Analyse (DMTA) als Methode zur Untersuchung glutenfreier Netzwerke auf Basis von Reisprotein und Arabinoxylanen entwickelt und angewandt werden. Darüber hinaus sollen die mechanischen Eigenschaften der Netzwerke unter thermischen Bedingungen erforscht werden. Die Erkenntnisse sollen ein tieferes Verständnis des viskoelastischen Verhaltens glutenfreier Teige liefern.

Einfluss von enzymatisch induzierten Protein-AX-Netzwerken auf die Stärkeverkleisterung und thermodynamische Eigenschaften

In dieser Masterarbeit soll der Einfluss von enzymatisch induzierten Protein-Arabinoxylan-Netzwerken auf die Stärkeverkleisterung während thermischer Phasenübergänge, untersucht werden. Es soll erforscht werden, wie diese Netzwerke die Stärkeverkleisterung beeinflussen und welche Auswirkungen dies auf die Textur und Qualität der glutenfreien Produkte hat. Dafür sollen thermodynamische Eigenschaften glutenfreier Systeme, einschließlich des Anteils an ungefrorenem und gefrierbarem Wasser sowie der Stärke-Retrogradation untersucht werden. 

Modellierung des rheologischen Verhaltens glutenfreier Teige auf Basis von Reisstärke und Reisprotein unter Einsatz von Arabinoxylanen zur Quervernetzung

Modelle in der Lebensmittelindustrie werden unter anderem zur Vorhersage der Produktqualität und Optimierung von Prozessen eingesetzt. Sie beschreiben sowohl Wechselwirkungen zwischen den Systemelementen als auch ablaufende Prozesse. In dieser Masterarbeit soll ein mathematisches Modell entwickelt und validiert werden, das das rheologische Verhalten glutenfreier Teige beschreibt. Diese Teige basieren auf Reisstärke und Reisprotein, deren Fraktionen enzymatisch quervernetzt werden. Ziel der Arbeit ist es, basierend unter anderem auf rheologischen Daten ein Modell zu erstellen, das die Wechselwirkungen zwischen Reisstärke, Reisprotein, Arabinoxylanen und Enzymen abbildet. Die gewonnenen Erkenntnisse sollen neue Ansätze für die Herstellung qualitativ hochwertiger glutenfreier Backwaren bieten, indem sie die Auswirkungen von Quervernetzungsstrategien auf die Struktur und Stabilität der Teige verdeutlichen.

 Kontakt Dr. Viktoria Zettel

Verschiedenste Gründe wie beispielsweise der Klimawandel, die rasant steigende Bevölkerungspopulation als auch ethische Beweggründe führen dazu, dass die Nachfrage nach pflanzlichen Alternativen zu tierischen Produkten stetig steigt. Pflanzliche Fleischalternativen spielen dabei eine besondere Rolle, da ihre Produktion im Vergleich zum tierischen Produkt substantiell ressourcen-, umwelt- und kostenschonend sind. Üblicherweise werden diese Fleischalternativen über thermomechanische Extrusionsverfahren hergestellt – in dieser Abschlussarbeit soll jedoch eine neue Technologie zur Produktion pflanzlicher Fleischalternativen angewendet werden: Der Lebensmittel-3D-Druck. Ziel der Arbeit ist es, hochaufgelöste Strukturen mittels 3D-Druck herzustellen und mit Fokus auf ihrer Textur zu analysieren.

***Es ist KEIN Vorwissen im 3D-Druck erforderlich! Wenn Sie an zukunftsorientierten und Innovativen Technologien arbeiten möchten, sind Sie der/die perfekte Kandidat:in!***

Kontakt M.Sc. Robert Fribus

 Mit KI erstellt, DALL·E

Der voranschreitende Klimawandel erfordert neue Strategien, um die Verfügbarkeit hochwertiger getreidebasierter Grundnahrungsmittel in Europa sicherzustellen. Eine Strategie ist der europäische Anbau neuer, unkonventioneller Körnergetreide, die bereits in anderen Kontinenten aufgrund ihrer Ertragsmenge, Robustheit sowie Hitze- und Trockenresistenz erfolgreich etabliert sind und gleichzeitig wenig Treibhausgase emittieren. Eine vielversprechende Getreidegattung hierfür ist Sorghum. Ziel ist daher eine Verarbeitungsstrategie für trockenresistenten und regional kultivierbaren Sorghum zu entwickeln. Die Abschlussarbeit kann Aufgaben in den Bereichen der Trockenfraktionierung (Vermahlung) verschiedener Sorghumsorten, Modifizierung der entstandenen Fraktionen und deren Verwendung in Broten umfassen. Außerdem beinhaltet die Abschlussarbeit grundlegende chemische Analysen, so wie die Weiterentwicklung oder Etablierung chemischer Analysen zur Charakterisierung.

Kontakt M.Sc. Jana Kant

Mit KI erstellt, Bing Image Creator

Proteine spielen heutzutage eine entscheidende Rolle in der Lebensmittelindustrie, wobei sowohl pflanzliche als auch tierische Proteine häufig Verwendung finden. Als vielversprechende Alternative dazu dienen Hefeproteine, die aus Reststoffen der Brauereiindustrie gewonnen werden können. Um diese Hefeproteine als Inhaltsstoffe in Lebensmitteln optimal nutzen zu können, bedarf es einer eingehenden Untersuchung. Das Forschungsziel besteht darin, die Hefeproteine umfassend zu charakterisieren, zu fraktionieren und funktionalisieren, um ihre vielseitige Anwendung in verschiedenen Lebensmittelprodukten zu ermöglichen. Die Abschlussarbeit kann Aufgaben in den Bereichen Fraktionierung und Funktionalisierung mit anschließender Charakterisierung umfassen.

Kontakt M.Sc. Louisa Wötzel

Mit KI erstellt, Bing Image Creator

In der Lebensmittelindustrie existieren unterschiedlichste Anwendungen für Fruchtzubereitungen, die sich in ihren Anforderungen unterscheiden, einheitliche Standards existieren dafür bisher nicht. Um den Überblick über Industrieanforderungen zu vereinfachen, soll im Rahmen einer studentischen Abschlussarbeit ein Markt-Screening erstellt werden. Dazu sollen mehrere Fruchtzubereitungen aus dem Handel, sowie selbst hergestellte Fruchtzubereitungen unter Anwendung verschiedener rheologischer Methoden charakterisiert werden. Aus dem Datensatz sollen einheitliche rheologische Zielgrößen für verschiedene Anwendungen abgeleitet werden.

Kontakt M.Sc. Silvan Festini

Mit KI erstellt, Bing Image Creator

• Apfelverarbeitung: Herstellung eines geeigneten Start- bzw. Basismaterials aus Äpfeln
• Chemische Charakterisierung der Apfelpartien, die als Rohmaterial dienen
• Chemische und funktionelle Charakterisierung des aus Äpfeln hergestellten Basismaterials im Pilotanlagen-Maßstab
• Rheologische Modifikation des Basismaterials für den 3D-Druck
• 3D-Druckversuche mit verschiedenen Arten von Basismaterial aus Äpfeln
• Chemische und funktionelle Charakterisierung der Produkte aus dem 3D-Druck

Dieses Projekt wird vom Fachbereich Pflanzliche Lebensmittel der Universität Hohenheim in Zusammenarbeit mit dem Büro für Bioökonomie der Universität Hohenheim (Dr. Evelyn Reinmuth) und dem Kompetenzzentrum Obstbau Bodensee (KOB) durchgeführt. Die angebotenen Abschlussarbeiten werden im Fachbereich Pflanzliche Lebensmittel der Universität Hohenheim durchgeführt.

Kontakt:

Dr. Sybille Neidhart 

Dr. Ahmed Fahmy

Sainfoin besitzt das Potential, die Nachhaltigkeit landwirtschaftlicher und ernährungsbezogener Systeme auf vielfältige Weise zu verbessern. Durch kontinuierlichen Bewuchs und biologische Fixierung kann Sainfoin dazu beitragen, die Bodenfruchtbarkeit und -gesundheit zu erhöhen. Zusätzlich kann es Ökosystemdienstleistungen als Ressource für Bestäuber und Wildtiere bieten und Stickstofffixierung ermöglichen. Die neueste wissenschaftliche Literatur gibt Anlass zur Annahme, dass Sainfoin als nächste Hülsenfrucht für den menschlichen Verzehr dienen könnte.

Das Ziel dieser Masterarbeit ist die Bewertung des Potenzials von Sainfoin als neue Hülsenfrucht durch eine mehrschichtige Analyse, die Agronomie, Ernährung und Techno-Umweltbewertung der Extraktionstechnologien einschließt. Die Arbeit kann in Form einer Literaturübersicht verfasst werden oder durch Experteninterviews oder Laborarbeit ergänzt werden. Das Ergebnis soll als Empfehlung für nächste Schritte zur Entwicklung von Sainfoin als neue Hülsenfrucht im Kontext einer nachhaltigen und zirkulären Bioökonomie (Lebensmittel- und Nicht-Lebensmittelprodukte) dienen.

• Übersicht über die Sorten
• Agronomie
• Ernährungsqualität (Futter, menschliche Ernährung)
• Extraktionsmethoden für funktionelle Lebensmittelbestandteile
• Techno-Umweltbewertung der Extraktionsmethoden

Kontakt Prof. Dr. Mario Jekle