Medienhighlights

Im Herzen Stuttgarts entsteht nicht nur ein essbares Modell des Hohenheimer Schlosses aus Keksteig, sondern auch die Vision für nachhaltige, innovative Lebensmittelproduktion. Der Doktorand Robert Fribus. unter der Leitung von Prof. Dr. Mario Jekle, erforscht die unendlichen Möglichkeiten des 3D-Lebensmittel-Drucks - von der Erzeugung unterschiedlicher Texturen bis hin zur Auffwertung verschiedener Reststoffe. Ein Highlight dieser Forschung wurde Ende Februar auf dem "New Food Festival" in Stuttgart präsentiert. 

SWR Sendung 19:30, 17.02.2024 
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Tagesschau 12:00 Uhr, 28.02.24 

Artikelbericht: schwaebische.de, Schwäbischer Verlag, Thomas Hagenbucher

Zeitungsbericht: Stuttgarter Zeitung Nr. 42 | Dienstag, 20. Februar 2024

Ein besonderer Schwerpunkt unser Forschung liegt auf dem Strukturdesign, das eine Schlüsselkomponente in der Lebensmittelqualität darstellt. Mit dem Einsatz des MCR-Rheometers von Anton Paar haben wir unsere Forschung in pflanzenbasierten Lebensmitteln und Rohstoffen signifikant vorangetrieben. Die Präzision des Rheometers und seine benutzerfreundliche Software haben es unverzichtbar für die Standardisierung und Zuverlässigkeit in unserer Arbeit gemacht. Im Bereich der Lebensmittelforschung sticht das Anton Paar Rheometer als grundlegendes Werkzeug hervor, um Konsistenz und Reproduzierbarkeit der Ergebnisse zu gewährleisten und unser Verständnis der Lebensmitteltechnologie voranzutreiben.

Quelle: Video Anton Paar

Natalie Feller, Doktorandin am Fachbereich Pflanzliche Lebensmittel der Universität Hohenheim, treibt aktuell ein Forschungsprojekt voran, das sich auf den Ersatz von Gluten-Proteinen durch alternative Proteine konzentriert. Diese Proteine stammen aus einer Vielzahl von Quellen, einschließlich Erbsen, Raps, Reis und Mais. Ziel ihrer Forschung ist es, lockere und luftige Backwaren zu produzieren, die gleichzeitig glutenfrei sind. In ihrer Forschung kombiniert Natalie verschiedene Disziplinen wie Lebensmitteltechnologie, Materialwissenschaften und Ingenieurswissenschaften.

Die Forschung in diesem Bereich ist von besonderem Interesse, da Gluten bei zwei bis drei Prozent der Bevölkerung als problematisches Protein auftritt. Die Entwicklung von glutenfreien Alternativen, die dennoch den Geschmack und die Textur traditioneller Backwaren beibehalten, könnte also für eine bedeutende Anzahl von Menschen von großem Nutzen sein.

Link zum Video (Quelle: Pressemitteilungen der Universität Hohenheim - Link)

Bild links: 30g-weise portioniert Doktorandin Natalie Feller den Brot-Teig mit Alternativ-Proteinen statt Gluten in die Mini-Kastenformen für die Backstraße. | Bildquelle: Universität Hohenheim / Oliver Reuther 

Bild rechts: Was verleiht den Teigen die erwünschte Luftigkeit: Pflanzliche Proteine (l.) oder Saponine (m.)? | Bildquelle: Uni Hohenheim/Corinna Schmid 

Fünf Studentinnen –  Cora Schmetzer, Alena Fries, Paulina Welzenbach, Lina Obeidat, Bahar Abrishamchi – vom Team EDGGY an der Universität Hohenheim haben im Rahmen des Projekts EIT Food Reuse2Repack Challenge eine essbare Verpackungsfolie auf der Basis von Eierschalen entwickelt. Für ihre innovative Idee wurden die Studentinnen mit dem Preis für die innovativste Idee ausgezeichnet. Das Projekt wurde von Dr. Ahmed Fahmy vom Fachgebiet Pflanzliche Lebensmittel und Malte Leible vom Fachgebiet Lebensmittelmaterialwissenschaft koordiniert.

Link zum Video 1 (Quelle: swr.de)

Link zum Video 2 (Quelle: Pressemitteilungen der Universität Hohenheim - Link) 

Alena Fries arbeitet derzeit am Fachgebiet Pflanzliche Lebensmittel an ihrer Masterarbeit zur Untersuchung der Acrylamidbildungskinetiken auf der Brotkruste und Herstellung eines Gerätes für eine definierte Krustenbildung.

V.l.n.r.: Cora Schmetzer, Alena Fries, Paulina Welzenbach, Lina Obeidat und Bahar Abrishamchi

Bildquelle: EDGGY / Cora Schmetzer 

Natalie Feller forscht an der Universität Hohenheim unter der Leitung von Prof. Dr. Mario Jekle an der Verbesserung der Qualität von glutenfreien Backwaren. Im Zentrum ihrer innovativen Arbeit stehen Pflanzenproteine und oberflächenaktive Extrakte, die entscheidend zur Verbesserung der Gashaltekapazität von glutenfreiem Brot beitragen sollen. Ein weiterer Forschungsansatz des Fachgebiets beinhaltet die Entwicklung eines Protein-Arabinoxylan-Netzwerks, das die Funktionen eines Glutennetzwerks nachahmen soll. Zusätzlich sollen mit innovativen Methoden wie dem 3D-Druck neue Möglichkeiten zur Texturierung von glutenfreien Teigen erschlossen werden. Diese Forschungsarbeiten sind Teil einer breiteren Zielsetzung, nachhaltige und flexible einsetzbare Lebensmitteltechnologien zu entwickeln. Zukünftige Projekte sollen das Potenzial von glutenfreiem Sorghum für die Herstellung europäischer Grundnahrungsmittel erforschen und so den Verbraucherwünschen nach qualitativ hochwertigen, sicheren und umweltfreundlichen Lebensmitteln entsprechen.

Link zum Artikel (Baking Europe Journal, Winter 2024, S 11 -14)

Von veganem Lachs, der bereits die Regale von Rewe ziert, bis hin zu proteinreichen Steaks, die ohne Tierleid entstehen – die Möglichkeiten sind endlos. Unter der Leitung von Fachgebietsleiter Prof. Dr. Mario Jekle erkundet der Doktorand Robert Fribus die vielfältigen Anwendungen der 3-D-Druckertechnologie, die alles von der Sterneküche bis zur nachhaltigen Nahrungsmittelproduktion revolutionieren könnte. 

Link zum Artikel (Thomas Hagenbucher, schwaebische.de, Schwäbischer Verlag)

Natalie Feller, Doktorandin am Fachgebiet Pflanzliche Lebensmittel an der Universität Hohenheim unter der Leitung von Prof. Dr. Mario Jekle, erforscht die Verwendung von pflanzlichen Proteinen und oberflächenaktiven Pflanzenextrakten aus z.B. Quinoa, um die Textur und Struktur der glutenfreien Brote zu verbessern. Dadurch zielt sie darauf ab, ein tieferes Verständnis der Mechanismen an der Gasblasenoberfläche im Teig zu erlangen und die Zusammenhänge mit Verbesserungen der Produktqualität zu identifizieren

Link zum Artikel (Chemistry World, 18.12.2023, by Victoria Atkinson)

In den Forschungslaboren der Universität Hohenheim werden revolutionäre Lebensmittelalternativen entwickelt, die das Potenzial haben, den Markt zu revolutionieren. Ein Hauptaugenmerk dieser innovativen Forschung liegt auf der Entwicklung von glutenfreien Backwaren, die in Textur und Geschmack herkömmlichen Produkten ebenbürtig sind. Am Fachgebiet Pflanzliche Lebensmittel des Instituts für Lebensmittelwissenschaft und Biotechnologie arbeitet Doktorandin Natalie Feller unter der Leitung von Prof. Dr. Jekle an der Spitze dieser Forschung. Ihr Fokus liegt auf glutenfreien Teigen, die auf Basis von Reismehl hergestellt und mit Proteinen sowie Extrakten aus Quinoa, Gänseblümchen und Hirse angereichert werden. Diese Zutaten bieten nicht nur eine nährstoffreiche Alternative, sondern zeichnen sich auch durch ihre Klimaresistenz aus.

Quelle: LIFT Das Stuttgartmagazin, "Snacks aus dem Reagenzglas", Ausgabe 23 (2023), 16-17. Interview und Bericht mit Natalie Feller & Prof. Jekle

Am Fachgebiet Pflanzliche Lebensmittel an der Universität Hohenheim, arbeitet das Forschungsteam von Prof. Dr. Mario Jekle daran, pflanzliche Proteine für Verbraucher attraktiver zu gestalten und Alternativen zu Fleisch zu entwickeln. Da weniger Fleisch zu essen in Deutschland kulturell noch nicht verankert ist, werden daher schmackhafte Alternativen benötigt. Bei der Entwicklung von Fleischersatzprodukten wird heute anstelle von Fetten und Zusatzstoffen auf die Kombination von nährstoffreichen Proteinen, wie Gluten und Sojaprotein, gesetzt. Diese Kombination bildet eine Struktur, die ein authentisches Mundgefühl erzeugt, und liefert gleichzeitig ein breites Spektrum wichtiger Aminosäuren. Darüber hinaus rücken auch neue Proteinquellen, wie Rapsproteine, in den Fokus. Durch Züchtungserfolge sind diese nun ohne unangenehmes Aroma erhältlich, und die Nebenprodukte der Rapsölproduktion könnten als hochwertige Proteinquelle in Lebensmitteln genutzt werden.

Link zum Artikel (Quelle: Focus-Magazin Heft 26/2023, focus.de)

Am Fachgebiet Pflanzliche Lebensmittel leitet Prof. Dr. Mario Jekle innovative Forschungsprojekte, die sich mit dem Ersatz des Problem-Proteins Gluten beschäftigen. Dabei wird Gluten entweder direkt durch ausgewählte Proteine aus Erbsen, Raps, Reis oder Mais ersetzt oder es werden Proteinketten mit glutenähnlichen Eigenschaften verknüpft. Ergänzend zu diesen Ansätzen wird die Anwendung von 3D-Druckern in der Backwarenproduktion erforscht, was eine Optimierung des Backprozesses ermöglicht und die individuelle Gestaltung der Teigstruktur sowie der Teigzusammensetzung erlaubt. Diese Forschungen eröffnen neue Möglichkeiten für eine personalisierte Ernährung und eine effiziente Nutzung von Ressourcen in der Lebensmittelproduktion.

Quelle: Laborpraxis, Ausgabe 5/6 2023

Die Universität Hohenheim steht an der Spitze der Innovation in der Lebensmitteltechnologie, um den Bedürfnissen der wachsenden Zahl von Menschen gerecht zu werden, die sich glutenfrei ernähren. Das Natalie Feller aus dem Fachgebiet Pflanzliche Lebensmittel erforscht derzeit Alternativen zu Gluten, die auf Proteinen aus Erbsen und Raps basieren. Sie kombinieren diese mit natürlichen Saponinen, um die luftige Struktur, die Gluten traditionell in Backwaren bietet, nachzubilden. Zusätzlich zur Forschung an diesen maßgeschneiderten Proteinen arbeitet das Team an der Nutzung von 3-D-Drucktechnologien, um eine breite Palette von Lebensmitteln herzustellen. Die Universität Hohenheim ist damit Vorreiter bei der Suche nach zukunftsorientierten Lösungen für glutenfreie Ernährungsoptionen. 

Link zum Artikel (Quelle: bzfe.de)

Die Universität Hohenheim erforscht alternative Proteine aus Erbsen, Raps und Gänseblümchen, um Gluten in Backwaren zu ersetzen. Die Lebensmittelforscher:innen der Universität Hohenheim, unter der Leitung von Prof. Dr. Mario Jekle, Leiter des Fachgebiets Pflanzliche Lebensmittel, fokussieren sie sich auf die Stabilisierung der Grenzfläche zwischen Gasbläschen und Teig mittels alternativer Proteine, die aus Natur-Proteinen wie Erbsen oder Raps extrahiert werden. Unterstützt durch natürliche Saponine, die beispielsweise aus Gänseblümchen gewonnen werden, sollen diese neuen Protein-Alternativen das stützende Gluten-Gerüst ersetzen. Diese innovativen Ansätze könnten auch in einem 3D-Drucker umgesetzt werden. In diesem Verfahren werden die Backwaren Schicht für Schicht aufgebaut und sofort verfestigt, was das traditionelle Backen im Ofen revolutionieren könnte.Mit dem Fokus auf Proteinforschung und 3D-Druck will die Universität Hohenheim nachhaltige und individuell angepasste Lösungen für glutenfreie Ernährung bereitstellen.

Link zum Artikel (Quelle: vital-region.de)

Die pflanzlichen Alternativen zu traditionellen tierischen Produkten haben in den letzten Jahren erheblich an Popularität gewonnen und sind mittlerweile in den Mainstream-Einkaufsmärkten angekommen. Eine Vielzahl von veganen Produkten ist heutzutage im Angebot. Trotzdem besteht eine deutliche Preisdisparität zwischen diesen pflanzlichen Alternativen und ihren tierischen Äquivalenten. Artikel analysiert dieses Phänomen in einer wissenschaftlichen Weise und sucht nach den ökonomischen und produktionsbezogenen Gründen, die zu höheren Kosten für pflanzliche Alternativen führen. Es ist ein Blick auf die finanzielle Realität einer veganen Ernährung, und wir stellen uns die Frage: Ist Veganismus tatsächlich ein Luxus, den man sich leisten können muss?
Prof. Dr. Mario Jekle, Leiter des Fachgebiets Pflanzliche Lebensmittel wurde zu diesem Thema interviewt.

Link zum Artikel (Quelle: stuttgarter-zeitung.de)