Fachgebiet Pflanzliche Lebensmittel

Das Fachgebiet

Was machen wir?

  • Wir gewinnen und funktionalisieren pflanzliche Rohstoffe
  • Wir nutzen unser Verständnis zur Strukturierung von pflanzlichen Inhaltsstoffen
  • Wir steigern die ernährungsphysiologische Wertigkeit pflanzlicher Lebensmittel mittels innovativer Prozessierung
  • Wir designen neue Lebensmittel und schaffen ganz neue Textureindrücke

Profil

Das Fachgebiet Pflanzliche Lebensmittel nimmt sich einer zentralen und gesellschaftlich sowie politisch hochaktuellen Herausforderung der Menschheit an: die Sicherung der globalen Ernährung. Dabei ist die Gewinnung und Funktionalisierung von Inhaltsstoffen aus pflanzlichen Lebensmitteln das Kernthema des Fachgebiets pflanzliche Lebensmittel an der Universität Hohenheim.

Nach einer sicheren Gewinnung von Fraktionen aus pflanzlichen Rohstoffen können diese über zukunftsweisende Verfahren strukturiert und funktionalisiert werden, um zu Lebensmittel verarbeitet zu werden. Wir erarbeiten einen Wissenspool, um in Zukunft hochwertige, sichere und clean-label Lebensmittel über die Materialauswahl der pflanzlichen Rohstoffe sowie verfahrenstechnischen Strategien gezielt zu designen. Dabei kommen innovative Verfahren wie z.B. additive manufacturing (Lebensmittel 3D Druck) zum Einsatz. 

 

Unser wissenschaftlicher Anspruch kombiniert mit unseren Erfahrungen im Wissenstransfer in die Lebensmittelbranche wird die Entwicklung innovativer Technologien und Produkte vorantreiben.

 

Unser Team

Ausstattung

Das Fachgebiet hat eine umfangreiche Ausstattung im Bereich der Analytik, Technologie und Verfahrenstechnik pflanzlicher Rohstoffe.

  • Analytik: Neben den einschlägigen Standardanalyseverfahren im Bereich Protein, Getreide, Obst und Gemüse, photometrischen Methoden einschließlich enzymatischer Assays können wir mittels unserer umfangreichen Methoden im Bereich (U)HPLC mit DAD, RI, ELSD, FLD und UV/VIS, GC-MS, GC-FID, Anionenaustauschchromatographie (HPAEC-PAD, HPAEC-CD) und präparativer Chromatographie wie von Mono- und Polysaccharide, über Aminosäuren und Proteine auch verschiedene sekundäre Inhaltsstoffe wie Polyphenole qualitativ und quantitativ nachweisen. Mittels FTIR und NIR charakterisieren und identifizieren wir unsere Rohstoffe, Intermediate und finale Lebensmittel.
  • Analysemethoden: Funktionalitäten von Rohstoffen, Intermediaten und den finalen Lebensmitteln charakterisieren wir mittels Rheologie, DSC, Schaumverhalten, Farbmessungen und Texturanalytik. Bildauswertung betreiben wir an prozessbegleitender Bilderfassung, oder auch an den mikroskopischen Daten der strukturgebenden Komponenten (Lichtmikroskopie und CLSM) sowie Partikelanalytik. Die Endproduktqualität erfassen wir zudem mit unserem Sensorikpanel.
  • Technologie und Verfahrenstechnik: Neben verschiedenen trockenen (Kugel- und Zentrifugalmühlen) und nassen (u.a. Schneidemaschinen, Homogenisatoren, Kolloid- und Korundscheibenmühle, Rätzmühle, Inline-Turrax) Zerkleinerungsverfahren können Zwischenprodukte vermengt (verschiedene Kneter), aufgetrennt (Passiermaschine, Dekanter, Separatoren, Packpressen, Schneckenölpresse, Filterpresse, Membranfiltrationsanlage) und nachbehandelt (Röhrenwärmetauscher, Rotationsautoklav, Backöfen, Sprühtrockner, UV-Kammer, Pasteurisator, Vakuumprozessanlagen, Vakuumtrockenschrank, Gefriertrocknung) werden. Zudem können wir Lebensmittel mittels 3D-Drucker hochdefiniert herstellen.